So schmeckt der Wald – Wild in die Grillsaison

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Meine Wertschätzung hat der Wald: Er ist wichtiger Klimaschützer, Lieferant des Materials für meine Möbel und mein wichtigster Helfer in Sachen nachhaltigem und klimafreundlichem Leben. Auch in Sachen Geschmack bietet der Wald mir einiges. Ich erweitere meine überwiegend regionale Küche mit leckeren Dingen aus dem Wald

Wir alle kennen ihn, diesen Geruch, der unsere Nasen aufhorchen lässt. Der Geruch nach Holzkohle. Es ist offiziell: Wir sind mitten in der Grillsaison und die Bevölkerung kann einmal mehr beweisen, dass sie Grill-Nation ist.

Grillen ist nicht gleich Grillen – Eine wahre Wissenschaft steckt hinter dem entspannenden und zugleich sozialen Event, welches so manches Wochenende und ganze Serien an Feierabenden bereicherte. Bei der Ausstattung und der Ausgestaltung des Grillvorgangs selbst sind die liebgewonnenen Routinen etabliert, die Gewohnheiten werden gepflegt und beibehalten. Bei der Wahl des Grillguts kann man hin und wieder aber Veränderungen verzeichnen…

Eine Tradition dagegen steht bisher unangefochten: vegan oder vegetarisch lebende Menschen schmeißen in der Regel kein Fleisch auf den Grill. Doch auch das ändert sich gerade! Und zwar vor allem bei denjenigen, die bislang für den Klimaschutz auf Fleisch verzichten, denn es gibt tatsächlich eine Art des Fleischkonsums, die gut für das Klima ist: Wildfleisch! In den sozialen Medien kursiert in diesem Zusammenhang der Begriff #wilgan, also eine sonst rein pflanzliche Ernährungsweise, die durch Wildfleisch ergänzt wird. Gut für die Gesundheit, gut für das Klima.

Fleischverzehr für mehr Klimaschutz lautet das Motto der nächsten Zeilen.

Was aber hat nun die Jagd auf unser heimisches Wild damit zu tun? Insbesondere Rehe und Rotwild verköstigen sich gerne an Knospen und Triebe der nachwachsenden Baumarten, die wir brauchen, um den Wald umzuwandeln in einen klimatoleranten Mischwald, der dem Klimawandel trotz und uns ein Verbündeter in Sachen Klimaschutz ist. Dabei scheinen den Tieren besonders diejenigen Bäumchen zu schmecken, auf die wir große Hoffnungen für den Mischwald der Zukunft setzen: Laubbäume wie Buche und Eiche, aber auch Nadelbäume wie die Weißtanne.

Reh tut, was Reh tun muss – Fressen um zu Überleben. Doof nur, dass genau die Dinge auf dem Speiseplan stehen, die der Wald braucht, um sich selbst zu verjüngen und stabil zu sein für die Zukunft. Der Wald und seine nachhaltige Bewirtschaftung wird in Zukunft noch wichtiger für uns als Gesellschaft werden. Wir brauchen Holz als nachwachsenden Rohstoff für die Verwendung im Bausektor und als Eingangsrohstoff für die Bioökonomie. Holz ersetzt klimaschädliche Materialien wie Stahl, Plastik oder Beton. Durch die Verwendung von Holz sparen wir CO2 ein und diese Einsparungen brauchen wir dringend zum Erreichen der Klimaneutralität. Der Wald ist auch Ort der Biodiversität, des Trinkwasserschutzes, vielfältiger Naturschutzleistungen und Ort der Erholung. Die Erhaltung eines multifunktionalen, standortgerechten, nachhaltigen und an die Auswirkungen des Klimawandels angepassten Waldökosystems – das ist das Ziel. Der Einfluss der sich im Wald verköstigenden Wildtiere muss im Sinne des Klimaschutzes und uns allen auf ein wirtschaftlich waldverträgliches Niveau reguliert werden.

Engagierte Jagende und eine an den Waldumbau angepasste Jagd brauchen wir für mehr Klimaschutz im Rahmen der Daseinsvorsorge einer zukünftigen Waldentwicklung. Ohne Jagd kein gesichertes Heranwachsen standortgerechter Baumarten. Aber auch alle Nicht-Jagenden können einen wichtigen Beitrag leisten: Wildfleisch kaufen, verspeisen und so gemeinsam die Bäuche für mehr Klimaschutz wachsen lassen.

Gründe, warum wir alle wild auf Wild sein sollten: Bis zum Tod, der in der Regel unvermittelt eintritt, konnten die Tiere leben und fressen, wie und was sie wollen, ohne eine direkte Einschränkung durch den Menschen zu erleben. Wildfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsmittel, welches regional zur Verfügung steht, ethisch vertretbar ist und in eine klimabewusste Ernährung und einen nachhaltigen Lebensstil passt.

Übrigens lässt sich Wildfleisch auch wie jedes andere Fleisch zubereiten und auch so lagern, wie sie es von anderen Fleischarten gewohnt sind. Trauen Sie sich und gönnen sie ihren Geschmacksnerven mal etwas Neues und integrieren Sie Wildfleisch in ihre alltägliche Küche und den nächsten Grillabend.

Lust bekommen?

Wildfleisch kann man regional beziehen. Die Preise unterscheiden sich je nach Wildart und Grad der Verarbeitung. In manchen Regionen lässt sich Wild über Hofläden beziehen, an die die Jagenden ihr Fleisch abgeben, andere Möglichkeiten bieten Seiten wie „Deutsches Jagdportal“, auf der sie eine Liste an möglichen Verkaufsstellen in ihrer Nähe finden. In Bayern beispielsweise bieten auch die Landeswaldbewirtschafter, die Bayerischen Staatsforsten (BaySF) eine Übersicht zu Vertriebsstellen an. Selbst online kann man Wild kaufen.

Vielleicht wagen Sie sich auch mal an ein halbes Reh heran und lernen die Verarbeitung von Fleisch in der Küche von einer ganz anderen, ursprünglicheren Seite kennen. Tipps zum Zerlegen eines Wildkörpers finden sich online, wie auch hier. Ein selbst herausgelöstes Filetstück schmeckt nochmal besser als eines, welches man schon fertig abgepackt zu sich nach Hause bringt. Aber auch die bereits zerlegten Stücke schmecken in Form von Wildschweinburger vom Grill oder dem klassischen Rehbraten aus dem Ofen.

Geschmacksknospen aufgemerkt! Wildfleisch kommt nicht nur von Reh, Hirsch und Wildschwein. Auch Gams, Muffel, Hase, Kaninchen, Enten, Rebhühner können in unseren Kochtöpfen Röhren und eben Grills landen. Am häufigsten ist Rehfleisch – level up: Holen Sie sich Inspirationen zur Zubereitung anderer Wildarten in einschlägigen Kochbüchern. Zum Beispiel in diesem der Bayerischen Staatsforsten.

Aus meiner Sicht steht dem Wildfleisch auf dem Weg auf die Grillroste nichts mehr im Weg. Lassen Sie sich ihren kleinen Klimaschutzbeitrag in Form von Wildschweinwürstchen oder Rehsteak schmecken!

Tipp: Selbstgemachtes Bärlauchpesto passt super zum Rehsteak und Bärlauchsalz macht den Kartoffelsalat geschmacklich rund. Lesen Sie hier (Verlinkung Bärlauch) mehr über diese vielfältige Wunderkraut.

(Wenn es dann soweit ist, dann kann man hier auch auf die Pilzsaison hinweisen)

Weitere Artikel: Nachhaltige Holzkohle – Klimaschutz auf und unter dem Grillrost

Bildnachweis

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Feurige WildsteaksMartin HertelBayerische Staatsforsten
4 WildsteaksMartin HertelBayerische Staatsforsten
Bratwürste im BrötchenMartin HertelBayerische Staatsforsten
Wildsteaks auf dem TischMartin HertelBayerische Staatsforsten